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Donnerstag, 26. April 2018

Eure Durchlauch°t - Lauch-Böllchen mit Kürbissauce


Mir kam mit diesem Essen wieder die Erinnerung an eine Frage von Isas Fragebogen hoch: *Ein total unterschätztes Lebensmittel ist... Und dazu ist mir damals so gar nix eingefallen. Bis jetzt. Jetzt würde ich *Lauch* nennen. Weder wirklich Zwiebel, noch richtig Schnittlauch, fast gar kein eigenständiges Gemüse, sondern meist nur im Verbund als Suppengrün wahrgenommen, fällt der Lauch sehr gerne hinten runter. Eben weil ihm definitiv zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt wird, ohne zu wissen, was eigentlich alles in ihm steckt.

Gerade muß er das Feld räumen - im wahrsten Sinne des Wortes. Nicht nur um Platz zu schaffen, sondern auch, weil er nun beginnt zu Schießen. Super Zeitpunkt, um mit einem Lauch-Rezept der Extraklasse aufzuwarten.

Denn ganz mit Nina - bei Lauch wird der Stammbaum verkannt, in Lauch steckt totally blaues Blut. Etwas, das man spätestens bei diesem Gericht bemerken sollte. Ich finde, das sind die besten vegetarischen Buletten, die ich je gebruzzelt habe. Bon, Superlative sind leicht angreifbar, hänge ich sie also ein wenig tiefer auf. Diese Böllchen (den Verschreiber für Bällchen lasse ich einfach) sind richtig, richtig sehr gut (super Konsitenz!) und ich weiß heute schon, in welchem Gericht sie als nächstes wandern. Köstlich mit drei Ausrufezeichen und einem Luftbisou Richtung Susanne, weil sie mir die Muse dazu lieferte... 


Zutaten 2P:

120g Soja-Geschnetzeltes
300g Lauch
1 Ei, klein
1-2 EL Semmelbrösel
1 1/2 TL Savora-Senf
Salz, Pfeffer
1 Kartoffel vom Vortag (ca. 80g)

400g Kübris (m: Butternut)
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen in Schale angequetscht
1 TL Curry
1 Pr Zucker
1 Schuß Weißwein/ oder Noilly
100ml Kokosmilch
50ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Lauch putzen, in ca 1-2cm große Stücke schneiden und über Dampf gut weich garen - dauert etwa 15min. In einem Sieb mit Hilfe eines Löffels gut ausdrücken und in einem Hexler grob zerkleinern (nicht zu Mus pürieren). Das Soja-Geschnetzelte mit 120ml kochender Gemüsebrühe übergießen und quellen lassen. Die Karoffel vom Vortag schälen und fein reiben. Alle Zutaten für die Bällchen miteinander vermengen und würzig abschmecken. 8 Bällchen daraus formen und im Kühlen etwa 20-30min ruhen lassen. Dann in Rapsöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Die Schalotte in etwas Öl anschwitzen zusammen mit dem angedrückten Knoblauch, den gewürfelten Butternut dazufügen, noch etwas weiter braten. Das Currypulver kurz mitrösten. Leicht zuckern. Mit einem Schuß Weißwein oder Noilly ablöschen. Gemüsebrühe und Kokosmilch anschütten und den Kürbis weich garen. In ein hohes Gefäß füllen, sehr fein pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Brühe unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Freitag, 20. April 2018

Turbo-Kapitalismus: Tagliatelle mit Rahm-Morcheln und grünem Spargel


*J'aimrais bien six croissants, s'il vous plaît!* wünscht sich ein junger Vater samt Söhnchen in Beaufort.

*Ah, non* antwortet die Bäckerin hinter der Ladentheke, *désolée, das tut mir leid, aber das kann ich nicht machen. Wirklich nicht. Hier schauen Sie das Schild *MEHR ALS 4 CROISSANTS NUR AUF VORBESTELLUNG*. Da kommen sie, die Touristen, um halb acht Uhr morgens und wollen mir alle Croissants auf einen Schlag aufkaufen. Qui, bien sûr, in der Stadt sind sie das so gewohnt. Aber wir sind eine kleine Dorfbäckerei. Wir können gar nicht SO viele Croissants backen* und breitet dabei theatralisch beide Arme über den Kopf gen Universum aus. *Nein, tut mir leid, aber das wäre einfach zu ungerecht, wenn einer alle Croissants bekommt und alle anderen danach leer ausgehen.*

Hach, französisches Landleben! Da hat Président Macron noch einiges vor, um seine Hinterwäldler-Fränzis wettbewerbsfähig für Europa zu rüsten. Den Benzinpreis hat er schon mal tüchtig erhöht und das trifft uns Landbevölkerung besonders, die wir hier im Outback auf wenig bis keinerlei öffentliche Verkehrsmittel ausweichen können...

Ausweichen konnten mir auch diese kleinen Spitzbuben nicht, als ich mit der Elektrosense gegen die Grasmähne unseres Hangs kämpfte. Dem ersten mähte ich die Mütze ab, bis ich ihn entdeckte. Zehn Morcheln sammelten sich auf diese Weise. 350g. Das wären in Euro... - aber schmecken sie deshalb besser? Hey, in Süd-Frankreich wachsen die Morcheln im April einfach so im Garten... wenn mans denn weiß... Was wäre das Leben ohne Zufälle? Schöne knackige Kerlchen, die man groß nicht zu putzen braucht und ein ausgesprochen fein-würziges Aroma haben. Komm', dazu gibts direkt wieder frische Pasta!



Zutaten 2P:

Pastateig
100g helles Kamutmehl
100g Hartweizenmehl
2 Eier
Olivenöl
Salz
eventuell noch etwas kaltes Wasser

200g Morcheln
2 Knoblauch-Stangen
100g Sahne
250g grüner Spargel
Noilly Prat
Salz, Pfeffer
1/2 TL Zucker (m: selbst angesetzter Vanille-Zucker)
Butter
Sonnenblumenöl

Parmesan, frisch gehobelt
Schnittlauch, in feine Röllchen


Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Pastateig einen homogenen, geschmeidigen Teig kneten, der wender zu weich noch zu trocken ist. In Folie wickeln und im Kühlschrank wenigstens 1 Stunde ruhen lassen. TIPP: beim Auswellen Harztweizenmehl verwenden und auch zum Lagern auf dem Küchentuch - so kleben die Nudeln nicht zusammen - auch später nicht beim Kochen!

Das untere Drittel des grünen Spargel schälen und die Enden abschneiden. In kurze Stücke schneiden. Die Morcheln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch in feine Ringe schneiden.

Die Spagel in etwas Butter andünsten und den Zucker darüber karamellisieren lassen. Mit einem guten Schuß Noilly ablöschen und ca. 100ml Gemüsebrühe anschütten. Deckel auflegen, bei kleiner Flamme bißfest garen. Parallel die Morcheln in Butter und Sonnenblumenöl gemeinsam mit den Knoblauchringen anbraten. Die Sahne anschütten, salzen, pfeffern, Deckel auflegen und bei schwacher Hitze ca. 5min köcheln lassen. Den Spargel zu den Morcheln geben, weitere 2min köcheln lassen und dabei mit einer kleinen Roux binden (alternativ mehr Sahne verwenden und diese cremig einreduzieren lassen).

Die Pasta in reichlich Salzwasser aldente kochen, unter die Sauce heben und mit Schnittlauch und Parmesan garnieren. Servieren!


Sonntag, 15. April 2018

Spargel-Tarzan und nudeldicke Dirn


Da liegt er wieder auf den Markttischen, der spannenlange Hansel. Schön lieblich weiß und dann auch noch lauter Köpfchen, die als Bruchspargel verkauft werden. Ich bin hingerissen. Wer könnte seine Jane sein? Tja, wenn ich uns etwas Besonderes kochen will, dann brauche ich nicht lange zu überlegen, dann lande ich meist auf direktem Weg bei frischer Pasta - eines meiner absoluten Lieblingerichte. 

Allerdings ist meine Pasta-Jane très moderne unterwegs - sie ist *polyamor*. So nennt man das doch, wenn man extrem kompatibel ist, dabei aber überhaupt nicht oberflächig. Weil alles ernstgemeinte Beziehungen, die man vor der Welt nicht verheimlichen will. Man lebt Gruppe. Also wenn ich das richtig verstanden haben. 

Auf jeden Fall - das weiß ich nun wiederum bestimmt - ist diese Kombi (Spargel und Pasta) von Hause aus durchgeprobt. Dafür brauche ich nur einen Blick auf meine Spargel-Rezepte werfen: wie bei diesem Pasta-Teller oder diesem wunderbaren oder diese Cannelloni oderoder. Pasta paßt einfach zu allem - auch zum Spargel-Tarzan!

Ein Board mit Spargel und Bärlauch habe ich euch bereits zusammen gestellt. Dazu zählen in Zukunft auch diese Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse und Bärlauch, weißem Spargel mit brauner Butter und etwas jungem Knoblauch und gehobeltem Parmesan. Eine große Portion Frühling!

Doch, hiermit beweise ich euch ein Mal mehr: man KANN sich das Leben eine Winzigkeit schöner kochen!


Zutaten 2P:

Pastateig*:
60g helles Emmer
40g Hartweizenmehl
2 Eigelb
etwas Eiweiß
etwas kaltes Wasser
1/2 EL Öl

Fülle:
120g Ziegenfrischkäse
1-2 TL Crème fraîche
1 Bund Bärlauch (ca. 35g)
Abrieb 1/4 Zitrone
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette

700g Spargel
70g Butter, gebräunt

Parmesa, frisch gehobelt
1 Stange frischer Knoblauch 

Zubereitung:

Die Zutaten für den Ravioli-Teig homogen und sorgfältig verkneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen. 

Währenddessen die Fülle zubereiten - dafür sämtliche Zutaten sämig pürieren und würzig abschmecken (leicht überwürzen - gefüllte Pasta kann das vertragen). Den Pastateig dünn auswellen (m: 4 Platten in Größe meines Ravioli-Brettes). Die Fülle in eine Tülle oder einen Gefrierbeutel füllen (im letzteren Fall in ein Eck ein kleines Loch schneiden) und derart Tupfen auf den Ravioli-Teig setzen. Die Ränder mit einem Pinsel anfeuchten, zweite Platte auflegen und die Ravioli einzeln schneiden. Auf einem sauberen Küchentuch zwischenlagern.

Den Spargel schälen und den Spargel dünsten - je nach Wunsch entweder Dampfgaren, Sous-Vide oder in einem Sud aus ausgekochten Spargelschalen. Warm stellen.

Die Butter bräunen, den Parmesan hobeln und die Knoblauchstange in feine Ringe schneiden. Reichlich Pastawasser zum Kochen bringen und darin die Ravioli garen, abschütten und etwas Pastawasser dabei auffangen.

Alles zusammen anrichten, mit Parmesan und Knoblauch garnieren.


Donnerstag, 12. April 2018

High on emotion: Grießflammerie-Tarte mit Himbeeren und Johannisbeeren


Mit den Händen in der Luft gewedelt, mit der Hüfte um sich selbst gekreiselt und dazu ein gekichertes*Schalalalala E-M-O-T-I-O-N* im Chris de Burg-Refrain-Sound - das ist das gelebte *I feel you*. Und nicht ganz ernst gemeint - bei DER Songauswahl. Das zieht als alberner Gassenhauer unter uns Mädels, aber selbst wenn ich mir die Showeinlage als Kopfkino nur für mich mache, dann wirkt sie bei schlechten Gefühlen abmildernd und bei guten pushend. 

Zu *emotionaler Küche* fällt mir sofort als erstes Grießflammerie ein. Mir hilft Grießbrei genau so als Seelentröster wie als Tüpfelchen auf dem i. Ein Grießbrei steckt eindeutig voller guter Gefühle! Bref: DIE Geheimwaffe für alle Gelegenheiten. Ehrlich, kann man Grießbrei nicht mögen?

So ist es eigentlich verwunderlich, dass ich bisher noch keine Grießflammerie-Tarte gebacken habe - das kann doch nur eine gute Idee sein. Und was soll ich sagen? SUPER-lecker! Ich habe von allen Seiten nur Daumen-hoch bekommen und sowas von locker zwei Stücke verdrückt bekommen... lässigst!


Zutaten - 26cm:

Tarteteig:
150g Mehl (m: D630)
70g gemahlene Mandeln (m: geschält)
60g Rohrzucker (m: zu Staubzucker gemahlen)
1 Pr Salz
Bittermandel-Aroma
1/4 TL Kardamom
50g Quark
etwas kaltes Wasser

350ml Milch
40g Grieß
15g Zucker
1 Vanilleschote
250g Quark
45g Rohrzucker
1 Ei
20g Speisestärke, gesiebt
20g gemahlene Mandeln
100g Himbeeren (geforen)*
100g Johannisbeeren (-"-)*

Puderzucker zum Bestäuben



Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Tarteboden einen homogenen Teig kneten und mindestens eine halbe Stunde kalt stellen. Eine Tarteform buttern, den Teig auswellen und die Form damit samt Rand auskleiden. Den Boden mit der Gabel mehrfach einstechen und ca. eine halbe Stunde in die Tiefkühle stellen.

Paralell den Grießbrei zubereiten: die Milch mit dem Vanillemark aufkochen, den Grieß, plus 15g Zucker mit einem Schneebesen einrühren, die Hitze reduzieren und unter Rühren etwa 5min weiter köcheln und den Grießbrei eindicken lassen. Komplett auskühlen lassen - dabei ab und an umrühren damit sich keine Haut bildet.

Den Ofen auf 190° Umluft vorheizen. Die Tarte mit Backpapier auslegen, mit Hülsenfrüchte belegen und 25min backen - Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 10min backen.

Währenddessen das Ei, die gesiebte Stärke, die Mandeln, den Zucker und den Quark mit dem Handrührer in den Grießbrei untermischen. Die geforenen Früchte auf dem vorgebackenen Boden verteilen, darauf die Grieß-Quarkmasse gießen und glatt streichen.

Den Ofen auf 150° O/U-Hitze runterschalten und die Tarte in 35min fertig backen.

*Anmerkung m: man kann natürlich auch frische Früchte verwenden, aber ich habe auf meine geforenen Garten-Vorräte zurück gegriffen. Alternativ würde sich auch eine Lieblingsmarmelade anbieten - dann eventuell den Zucker in der Quarkmasse etwas verringern...


Montag, 9. April 2018

Romantik: gestapelter Gemüseburger


*Oh nein, Sie dürfen das Hundewelpen nicht aussetzen* - so in etwa erhoffte ich mir die Wirkung meines Blickes. Die Miene der Stewardess blieb unbeeindruckt. Ungerührt bestand sie zwölf Minuten vor Landung in Paris darauf, sämtliche Kopfhörer einzusammeln. Auch meinen. 10 Minuten vor dem Ende von *The Shape of Water*! Meine zitternde Unterlippe blieb - mein Glück - nicht unbemerkt. Meine französische Sitznachbarin lieh mir sofort und spontan ihren privaten Hörer und ich konnte den Film fertig ansehen.

Das Ende hätte ich ungern verpasst, denn ich fühlte mich prima unterhalten von dieser romantischen, märchenhaften Geschichte, die in das Amerika der 50er Jahre verlegt wurde - samt Darstellern, die ich mochte: die Hauptprotagonistin sowie deren Freundin aus der Putz-.Kolonne oder ihren schwulen Nachbarn. Guckte ich ausgesprochen gerne zu.

Was mich allerdings brachial störte, das waren die Gewaltszenen. Braucht es die denn wirklich in JEDEM Film? Im Flugzeug konnte ich die flugs vorspulen und übergehen. Richtig aufgeregt habe ich mich dann auf der Heimfahrt im TGV Richtung Drôme dann beim Habib über die nicht zu ertragende Verdrehung: das Gute wird zum Mörder gemacht. Die amerikanische Liebe zur Todesstrafe. Die amerikanische Idee vom Heldentum: *Das Böse* wird benötigt, um mit seiner Eleminierung einen Helden zu zeugen. Die Vergewaltigung von all dem, was *gut* beinhaltet. Krank. Widerlich. Abstoßend. (und wiederkehrendes Muster siehe *Avatar* - auf das leider nicht nur im Kino zurückgegriffen wird).

Der größte Mehrwert des Films für mich, war, das er mir erneut bewußte machte, was eine bedeutende Rolle die Romantik für mich spielt. Mein Lebenselexier. Der Stoff all meiner jungmädchenhaften Träumerei. Ein entscheidender Teil meines Wesens. Und ich bin dem Leben so dankbar, dass es mir diese Hoffnung nicht zerstört hat - etwas in mir wäre sonst mit kaputt gegangen. Nein, im Gegenteil, meine Erfahrung lehrt mich: Dir geschieht nach deinem Glauben. Nicht umsonst lautet mein Lebensmotto hier auf dem Land mit meinem Habib *rustikal-romantisch*. Und bitte: wir reden hier nicht über Teelichter oder ähnlichen Schrott.

Sehr früh, schon als Kind war mir bewußt, wie sehr wir Menschen durch unsere Unterschiedlichkeit vereinzelt sind - der Lattenzaun, ihr erinnert euch. Und wie groß war die Sehnsucht nach einem anderen, dem ich mich öffnen, anvertrauen, hingeben kann - und der das ebenso erwiedert. Aus dem Brustton der Überzeugung kann ich heute sagen: romantische Liebe exisitert. In meinem Leben. Der Zusatz muß wohl dazu, denn weder braucht Romantik jeder, noch wird sie auf diesem Planeten verteilt wie Konfetti. Für mich sind die Momente vertrauter Intimität mit meinem Du die schönsten, tiefsten, lebenswertesten Erlebnisse. Doch es gilt: *Wenn ihr's nicht fühlt, ihr werdet's nicht erjagen* - jeder so, wie er meint oder wie sie braucht...

Nun, damit ihr nicht denkt, dass der Habib und ich nur von Luft und Liebe leben. Gütige Güte *Nein* - für wen würde ich sonst kochen? Heute mal die Gemüsebürger-Idee ein bißchen anders:

Zutaten 2-4P - 8Stück/ 4 Burger:

100g Einkorn-Mehl
180g Kartoffeln (am Vortag gekocht)
350g gedünstetes Gemüse
(1 Karotte
1 kleiner Lauch
Brokkoli)
50g Mais
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Stangensellerie
1 Ei groß
2 EL Petersili, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Piment d'Espelette
Rapsöl

Sprossen (m: Brokkoli)
4 Blatt Salat
(optional: etwas Käse)
Zaziki*
Ketchup 

Zubereitung:

Das gedünstete Gemüse mittelfein hacken. Die Schalotte, den Knoblauch und den Stangensellerie fein würfeln und in etwas Öl andünsten. Die Kartoffeln fein reiben. Alle Zutaten miteinander vermengen und pikant abschmecken (Buletten vertragen prinzipiell eine leichte *Überwürzung*). 8 flache Buletten mit feuchten Händen formen und abgedeckt auf einem Backblech ca. 20-30min ruhen lassen.

In Rapsöl die Buletten von beiden Seiten goldbraun braten. Wer sich einen Käse-Gemüseburger stapeln will, der gebe etwas Käse auf die Hälfte der Gemüseburger, so lange sie in der Pfanne liegen, nachdem eine Seite bereits gebraten ist - so kann der Käse schmelzen, während die zweite Seite brät.

Die Burger warm halten - am Tisch dann nach Lust und Laune türmen. Ich finde Krautsalat paßt generell. Zaziki (griechischer Joghurt, fein geraspelte, gut ausgedrückte Gurke, Knoblauch, Salz) läßt sich auch gut austauschen durch eine Guacamole. Je nach Gusto.