Pilzpirsch - Kürbismuffin mit Waldpilzragout
Montag, 30. September 2013
Ein Katzensprung und wir stehen im Wald. Allerdings geht der Katzensprung vorallem nach oben - in einer Viertelstunde steht man zwischen Bäumen, wenn die 200m Höhenunterschied so schnell zurück gelegt wurden.
Auch auf die Gefahr hin, mich zu wiederholen: ich liebe es, den Wechsel der Gezeiten, so dicht mit zu bekommen. Ganz spontan kann ich mich entschließen, den Habib vom Pilzesuchen zu überzeugen. Und kurze Zeit später befinden wir uns mit Korb und Messer schon auf Pilzpirsch. Einer sehr erfolgreichen: gute 3 kg Pilze, vorallem Steinpilze, erbeuten wir.
Suchen, Finden, Sammeln sind für mich absolute Urtriebe, die so einnehmend sind, dass ich alles um mich vergessen kann. Tiefenentspannend. Und allein im Wald ist es ganz leicht, sich über jeden Bilderbuch-Pilz zu freuen wie ein Kind.
*Wenn man wüßte, an wieviel Pilzen man vorbei läuft, ohne sie wahrzunehmen...* seufzt der Habib manchmal. Denn die Jungs sind wirkliche Tarnkünstler. Ich suche durchaus das Gespräch mit ihnen, rufe und hoffe, dass sie dann eher bereit sind, sich von mir entdecken zu lassen: *Huhu, Hallo, Herr und Frau Steinpilz, wo seit ihr?* Obs hilft? Und wem?
Für schöne Ideen mit Pilzen habe ich zu *Vegetarisch vom Feinsten* von Bettina Matthaei gegriffen, das Kochbuch, aus dem ich von all meinen Kochbüchern am meisten nachgekocht habe.
Zutaten:Kürbismuffins 12 Stück
600g Muskatkürbsi (, geputzt und geraspelt 400g/ m: Hokkaido)
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL gemahlener Zimt (oder 1/2 TL Zimtblüten)
4 Zweige Thymian
70g Bergkäse (m: Chantal)
2 Eier
200ml Kefir (m: Buttermilch)
250g Mehl (m: 70g davon Einkorn-Vollkorn)
2 TL Backpulver
1 TL Zucker
1/2 TL Chili (Piment d'Espelette)
Pilz-Ragout:
250g Gemüsezwiebeln
450g gemischte Pilze (m: größtenteils Steinpilze)
1 kleines Bund Petersilie
einige Zweige Thymian
1 1/2 EL Olivenöl
150ml Gemüsebrühe
150ml Sahne
1 EL Orangenschalen-Abrieb
1 Spritzer Zitronensaft
Harissa
Zimt
Sumach
Zubereitung:
Muskatkürbis schälen (bei Hokkaido nicht notwendig), die Kerne und lockeren Fasern herauskratzen. Das Kürbisfleisch grob raspeln. 1 EL Olivenöl erhitzen und die Kürbisraspel darin 2-3min anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zimt (oder Zimtblüte) würzen. Thymianblättchen abstreifen, hacken und unter den Kürbis mischen.
Den Ofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°). Den Käse grob reiben. Die Eier mit dem Kefir und dem restlichen Öl verrühren. Mehl mit Backpu, 1 TL Salz, Zucker und Chili mischen und rasch unter die Kefirmischung rühren. Erst den Kürbis, dann den Käse unterheben.
Ein Muffinbleck mit zurechtgeschnittenem Backpapier (besser als Papierförmchen - darin bleiben die Muffins gerne hängen) auslegen, den Teig einfüllen und etwa 25min backen. Als Vorspeise 1 Muffin pro Person, als Hauptspeise 2.
Für das Pilzragout die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Pilze putzen und in1-2cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in Öl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen, die Hitze erhöhen und die Pilze unter Rühren 1-2min scharf anbraten. Dann die Zwiebeln wieder dazugeben, ebenso den Thymian, die Hitze reduzieren und alles etwa 3min schmoren. Die Brühe und die Sahne anschütten und die Sauce so lange einkochen, bis sie stark reduziert und saämig ist.
Mit Harissa, Zimt und Sumach, sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie darüberstreuen und mit pikanter Feigenmarmelade (demnächst in diesem Programm) servieren.
Quelle: Bettina Matthaei - Vegetarisch vom Feinstenaußerdem köstlich mit Stein- und Waldpilzen: